Obst und Gemüse sind reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen und tragen dazu bei, zahlreichen Erkrankungen vorzubeugen, darunter Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Adipositas und Diabetes.
Sie können in jeder Form verzehrt werden: frisch, tiefgekühlt, aus der Dose oder dem Glas, gekocht oder roh – ebenso als Kompott (selbst gemacht oder möglichst „ohne Zuckerzusatz“) oder Suppe. Wenn möglich, bevorzugen Sie Obst und Gemüse aus biologischem Anbau.
Wählen Sie möglichst oft eine Portion Obst als Nachtisch.
⇒ Linsen (grüne, rote, schwarze), Bohnen (weiße, rote, schwarze), Kichererbsen, Schälerbsen und Dicke Bohnen.
Sie sind reich an Ballaststoffen und enthalten außerdem pflanzliches Eiweiß.
Sie können allein oder zusammen mit Fisch/Fleisch, Gemüse oder Getreideprodukten (Nudeln, Reis oder Couscous/Grieß) gegessen werden.
⇒ Getreideprodukte: Vollkorn- oder Mehrkornbrot, Vollkornnudeln, Vollkorncouscous/-grieß und -reis sowie Vollkornmehl.
Sie können täglich gegessen werden, vorzugsweise als Vollkorn- oder Teilvollkornprodukte, da diese mehr Ballaststoffe enthalten.
Hinweis: Weißbrot oder herkömmliche Nudeln werden aus Weißmehl hergestellt, bei dem Keimling und Randschichten des Getreidekorns entfernt wurden. Sie enthalten daher weniger Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Vollkornprodukte enthalten dagegen alle nährstoffreichen Bestandteile des Korns.
Stärkehaltige Lebensmittel enthalten sogenannte „komplexe Kohlenhydrate“, umgangssprachlich auch „langsame Kohlenhydrate“. Sie versorgen den Körper länger mit Energie als schnell verfügbare Zucker.
Wechseln Sie zwischen fettreichem Fisch (Sardinen, Makrele, Hering, Lachs) und fettarmem Fisch. So lässt sich die Fettzufuhr begrenzen, während Sie gleichzeitig von den Omega-3-Fettsäuren in fettreichem Fisch profitieren.
Fisch liefert außerdem Eiweiß und Eisen. Hinweis: Einige Fischarten können Schadstoffe enthalten. Deshalb wird empfohlen, Arten und Herkunft zu variieren.
Tiefgekühlter Fisch hat die gleichen ernährungsphysiologischen Eigenschaften wie frischer Fisch. Meiden Sie möglichst panierte Fischprodukte oder Fisch in fettreichen Soßen.
⇒ Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln und Pistazien.
Sie sind reich an hochwertigen Fetten; Walnüsse enthalten insbesondere Omega-3-Fettsäuren.
Fette, die Sie selbst beim Kochen oder Essen hinzufügen (Öl, Butter, Margarine), können täglich in kleinen Mengen verwendet werden.
Ein übermäßiger Fettkonsum erhöht langfristig das Risiko für Gewichtszunahme und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Bestimmte Fette sind für unseren Körper jedoch unverzichtbar! Bevorzugen Sie pflanzliche Öle wie Raps-, Walnuss- und Olivenöl und verwenden Sie Butter nur begrenzt.
Eine wirksame Möglichkeit, die Fettzufuhr zu begrenzen, besteht darin, möglichst viel selbst zu kochen und schonende Zubereitungsarten zu bevorzugen: Dünsten, Dämpfen, Grillen usw.
Fettreduzierte Produkte sind nicht grundsätzlich notwendig: Achten Sie vor allem auf die Menge und die Qualität der verwendeten Fette.
Eine Portion entspricht z. B. einem Naturjoghurt, einem mittelgroßen Glas Milch (150 ml), einem Stück Käse (30 g) oder geriebenem Käse auf Nudeln, Aufläufen oder Quiches.
Milchprodukte lassen sich in drei Gruppen einteilen:
Hinweis: Sahne, Butter und Streichkäse werden zwar aus Milch hergestellt, enthalten aber viel Fett und wenig Kalzium und werden daher nicht zu den empfohlenen Milchportionen gezählt. Ihr Verzehr sollte begrenzt werden.
Hartkäse wie Emmentaler, Comté oder Parmesan ist besonders kalziumreich, enthält aber häufig auch viel Salz und Fett.
Hinweis: Wir sprechen von „Portionen“: Eine Portion für Erwachsene entspricht etwa 80–100 Gramm.
Die Mengen müssen an Ihren Gesundheitszustand, Ihre Aktivität, Ihren Appetit und mögliche ärztliche Ernährungsempfehlungen angepasst werden.
Einige hilfreiche Ressourcen:
Saisonal essen
Gesunde, an Ihren Geschmack angepasste Menüs zusammenstellen
Nährwertangaben und Etiketten verstehen
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Eine Dysphagie, also eine Schluckstörung, kann entstehen, wenn die Schluckmuskulatur über längere Zeit kaum beansprucht wurde oder wenn eine neurologische Schädigung vorliegt. Geschwächte Muskeln können dazu führen, dass Nahrung oder Flüssigkeit teilweise in die Atemwege gelangt. Man spricht dann von „Verschlucken“ bzw. Aspiration. Dies kann sich durch Husten beim Essen oder Trinken äußern und zu Lungeninfektionen führen. Je nach Ausprägung können feste und/oder flüssige Lebensmittel betroffen sein. Um das Risiko zu verringern, kann die Konsistenz der Nahrung während der Rehabilitation vorübergehend angepasst werden, bis sich das normale Schlucken wieder verbessert.
Bei Schluckstörungen kann eine angepasste Ernährung die Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme erleichtern. Sie soll einer Austrocknung vorbeugen und gleichzeitig den Nährstoffbedarf decken, der nach einem Intensivaufenthalt besonders wichtig ist.
Wie lässt sich die Ernährung anpassen?
Bereiten Sie Lebensmittel so zu, dass sie weich, leicht zu kauen und sicher zu schlucken sind: zum Beispiel kleine, zarte Stücke zusammen mit einer bindenden Komponente wie Soße oder Püree. Trotz der notwendigen Anpassungen sollten Geschmack und Freude am Essen möglichst erhalten bleiben.
Die Nahrungsaufnahme bei Schluckstörungen sicherer gestalten
◊ Vorbereitung der Mahlzeit:
◊ Sitzposition:
◊ Während der Mahlzeit:
Bei Müdigkeit oder wenn die tägliche Zubereitung zu aufwendig wird:
Zum Anpassen der Konsistenz können beispielsweise fertige oder tiefgekühlte Soßen, Milchprodukte und Frischkäse, geeignete Fertiggerichte, Kartoffelflocken, tiefgekühlte Gemüsepürees, Kompott, Fruchtsäfte oder Smoothies verwendet werden.
Hinweis zu Medikamenten: Besprechen Sie mit der Apotheke oder dem Behandlungsteam, welche Darreichungsform geeignet ist. Nicht alle Tabletten dürfen zerkleinert und nicht alle Kapseln geöffnet werden, da dies die Wirksamkeit verändern kann.
Lebensmittel mit erhöhtem Verschluck- bzw. Aspirationsrisiko:
Krümelige Lebensmittel: Zwieback, trockene Kekse, Gebäck, Fadennudeln
Lebensmittel mit Körnern, Kernen oder Steinen: Reis, Grieß, Weizen, Senfkörner, Pfefferkörner; Trauben, Tomaten, Kirschen, Oliven
Lebensmittel mit Häuten/Schalen: Erbsen, Orangen, Hülsenfrüchte
Faserige Lebensmittel: faseriges Fleisch, Schwarzwurzeln, Lauch, Mangoldstiele, Ananas
Harte, runde oder knusprige Lebensmittel: roher Apfel, Nüsse, harte Bonbons usw.
Lebensmittel mit gemischter Konsistenz, bei denen sich Flüssigkeit und feste Bestandteile trennen können, z. B. manche Suppen oder Früchte in Saft.
Diese Liste ist nicht vollständig. Beachten Sie immer die individuell empfohlene Konsistenz.
Zum Andicken von Flüssigkeiten eignet sich am besten ein spezielles Andickungspulver. Es kann mit nahezu allen Getränken verwendet werden.
Hinweis: Das Pulver „Clinutren Thicken Up Clear“ von Nestlé ist in Frankreich derzeit das einzige ambulant erstattungsfähige Produkt dieser Art.
Um das Verschluckrisiko bei Getränken zu verringern, können Temperatur, Geschmack und Konsistenz angepasst werden. Je nach Empfehlung können Getränke beispielsweise:
– kühl
– warm
– aromatisiert
– kohlensäurehaltig
– angedickt
sein. Die geeignete Konsistenz muss individuell von den betreuenden Fachpersonen festgelegt werden.
Weiterführende Ressourcen:
IDDSI-Leitfaden zu Konsistenzstufen für Speisen und Getränke: Stufen 0 bis 7
Die Einteilung hilft dabei, die Konsistenz von Speisen und Getränken so anzupassen, dass eine sichere und ausreichende Ernährung möglich ist.
Lassen Sie sich bei Bedarf von einer Ernährungsfachkraft oder einer Logopädin bzw. einem Logopäden begleiten – während des Krankenhausaufenthalts oder anschließend ambulant.
Die International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) entwickelt ihre Ressourcen unter Beteiligung von Patientinnen und Patienten, Angehörigen, Gesundheitsfachpersonen, Industrie, Berufsverbänden und Fachgesellschaften aus verschiedenen Ländern.
IDDSI-Broschüre zu Konsistenzstufen
Hunger und Sättigung werden durch verschiedene Hormone reguliert, darunter Ghrelin und Leptin.
Ghrelin wird unter anderem dann ausgeschüttet, wenn der Magen leer ist oder der Körper bei sinkendem Blutzucker mehr Energie benötigt.
Wenn der Körper genügend Nahrung erhalten hat, wirkt Leptin im Gegensatz zu Ghrelin und trägt dazu bei, die Nahrungsaufnahme zu beenden.
Während eines längeren Krankenhaus- und Intensivaufenthalts können Erkrankung, Stress, Medikamente, Immobilität und künstliche Ernährung diese Regulationsmechanismen verändern. Appetitlosigkeit ist deshalb nach der Intensivstation häufig und kann die Erholung erschweren.
Wie können Sie dieses System und Ihre Lust auf Essen wieder anregen?
Hunger anzuregen bedeutet zunächst, wieder Appetit zu wecken:
Ihr Nährstoffbedarf nach der Intensivstation
Eine schwere Erkrankung und ein Intensivaufenthalt belasten den Körper stark und können vor allem bei längeren Aufenthalten zu erheblichem Muskelabbau führen.
In der Aufwachphase, zu Beginn der Mobilisation und nach der Intensivstation ist der Bedarf an Kalorien und Eiweiß daher erhöht, um insbesondere die Muskelregeneration zu unterstützen (etwa 30–35 kcal/kg/Tag und 1,3 bis 2 g Eiweiß/kg/Tag). Für einen Erwachsenen mit 60 kg entspricht dies beispielsweise ungefähr 1.800 kcal und bis zu 120 g Eiweiß pro Tag.
Eiweiß spielt bei der Rehabilitation nach der Intensivstation eine entscheidende Rolle:
Tierische Eiweißquellen liefern häufig hochwertiges Eiweiß in hoher Menge. Dazu gehören insbesondere:
Tierisches Eiweiß kann durch pflanzliche Eiweißquellen ersetzt werden. Wichtige Quellen sind:
Pflanzliche Eiweißquellen werden teilweise weniger gut verwertet; durch geeignete Kombinationen (z. B. Getreide + Hülsenfrüchte) lässt sich die Eiweißqualität verbessern.
Beispiele:
Sie erleichtern es, einen erhöhten Energiebedarf zu decken, da sie viele Kalorien in relativ kleinem Volumen liefern. Beispiele:
Bei Begleiterkrankungen wie Diabetes oder erhöhtem Herz-Kreislauf-Risiko ist eine individuelle ernährungsmedizinische Begleitung wichtig. Bestimmte Anreicherungen** sollten dann begrenzt, andere bevorzugt werden.
Einige Ideen zur Anreicherung:
Schinken-Gemüsesuppe
Eine Scheibe Schinken + 1 gekochtes Eigelb + 2 EL Vollmilchpulver + 1–2 EL Sahne + etwas geriebenen Käse mit einer Schale Gemüsesuppe pürieren.
Gemüseflan
Béchamelsoße zubereiten. Blumenkohl, gekochten Spinat oder Karottenpüree + 1–2 EL Sahne + etwas geriebenen Käse + 1–2 EL Vollmilchpulver + 1 Ei zugeben und im Wasserbad im Ofen garen.
Püriertes Fleisch, Schinken oder Eier
Béchamelsoße mit gegartem Hackfleisch, einer Scheibe Schinken oder zwei hart gekochten Eiern, etwas geriebenem Käse und 1–2 EL Sahne vermischen und pürieren.
Quark/Frischkäse mit Banane
Zwei kleine Portionen Frischkäse/Quark mit einer Banane, 1–2 EL Vollmilchpulver, 1–2 EL Sahne und etwas Zucker pürieren.
Angereicherter Milchbrei
50 g Reis, Grieß, Tapioka oder Stärke in ½ Liter Vollmilch mit 5 EL Milchpulver, Zucker und Aroma nach Geschmack kochen. Bei Bedarf pürieren.
Milkshake
Eine Schale Milch + 1–2 EL Vollmilchpulver + 1–2 EL Sahne + 2 Kugeln Vanilleeis + Aroma nach Wahl (Kaffee, Schokolade, Karamell, Fruchtsirup, Zimt usw.) oder reifes Obst pürieren und sofort trinken.
Orale Nahrungsergänzungen / Trinknahrung
Auf ärztliche Verordnung können sie die Eiweiß- und Energiezufuhr ergänzen und helfen, den Bedarf zu decken. In Frankreich sind sie auf Rezept in Apotheken erhältlich und können von der Krankenversicherung übernommen werden. Es gibt viele Varianten: cremig oder flüssig, süß oder herzhaft, mit unterschiedlichem Eiweiß- und Energiegehalt und in verschiedenen Portionsgrößen.
Ihre Ernährungsfachkraft kann Sie beraten, welche Produkte zu Ihrem Profil passen. Die Konsistenz muss gegebenenfalls an die IDDSI-Stufe und die Empfehlung der Logopädie angepasst werden. Fragen Sie in der Apotheke gegebenenfalls nach Probierpackungen verschiedener Geschmacksrichtungen.
Trinknahrung soll die normale Ernährung ergänzen und wird daher meist zwischen den Mahlzeiten eingenommen. Ungeöffnet kann sie bei Raumtemperatur gelagert werden; nach dem Öffnen sollte sie innerhalb von 2 Stunden oder – bei Kühllagerung – innerhalb von 24 Stunden verbraucht werden.