Ricche di fibre, vitamine e minerali, aiutano a prevenire numerose malattie, tra cui tumori, patologie cardiovascolari, obesità e diabete.
Frutta e verdura possono essere consumate in tutte le forme: fresche, surgelate, in scatola, in vasetto, cotte o crude, ma anche sotto forma di composte — fatte in casa o, preferibilmente, «senza zuccheri aggiunti» — e di zuppe. Se possibile, privilegiate frutta e verdura biologiche.
Quando possibile, scegliete idealmente una porzione di frutta come dessert.
⇒ Lenticchie (verdi, rosse, nere), fagioli (bianchi, rossi, neri), ceci, piselli spezzati e fave.
Ricchi di fibre, contengono anche proteine vegetali.
Possono essere consumati da soli oppure insieme a pesce o carne, verdure o cereali e derivati (pasta, riso o semolino).
⇒ Prodotti a base di cereali: pane integrale o ai cereali, pasta, semolino e riso integrali, farina integrale.
Possono essere consumati ogni giorno, preferibilmente integrali o semi-integrali, perché più ricchi di fibre.
Nota: il pane bianco e la pasta comune sono prodotti con farina bianca ottenuta da cereali privati del germe e della parte esterna del chicco; per questo sono meno ricchi di fibre, minerali e vitamine. I prodotti integrali, invece, conservano tutti i nutrienti del chicco.
Questi alimenti contengono i cosiddetti «carboidrati complessi», talvolta chiamati anche «zuccheri lenti», e forniscono all’organismo energia disponibile più a lungo rispetto agli zuccheri semplici.
Alternare pesce grasso (sardine, sgombro, aringa, salmone) e pesce magro permette di moderare l’apporto di grassi beneficiando al tempo stesso degli omega-3 presenti nel pesce grasso.
Il pesce apporta inoltre proteine e ferro. Nota: alcune specie possono contenere contaminanti; per questo è consigliabile variare sia le specie sia la provenienza.
Il pesce surgelato ha qualità nutrizionali analoghe a quello fresco; è preferibile evitare, però, il pesce impanato o servito con salse ricche di grassi.
⇒ Noci, nocciole, mandorle e pistacchi.
Sono ricchi di grassi di buona qualità e, nel caso delle noci, in particolare di omega-3.
I grassi aggiunti durante la preparazione o a tavola — olio, burro e margarina — possono essere consumati ogni giorno in piccole quantità.
Un consumo eccessivo di grassi aumenta nel tempo il rischio di aumento di peso e di malattie cardiovascolari. Alcuni grassi, tuttavia, sono indispensabili per il nostro organismo. Privilegiate gli oli vegetali, in particolare l’olio di colza, di noci e di oliva, e limitate il burro.
Un modo efficace per ridurre il consumo di grassi è cucinare il più possibile in casa e scegliere metodi di cottura salutari: al vapore, in umido, alla griglia, ecc.
I prodotti a ridotto contenuto di grassi possono essere utili, a condizione di non consumarne quantità maggiori solo perché sono «light» (20 g di burro light equivalgono a circa 10 g di burro tradizionale).
Nota: la dicitura «a ridotto contenuto di grassi» non significa «senza grassi», ma indica una riduzione del 30% rispetto a un prodotto standard.
Una porzione corrisponde, per esempio, a uno yogurt bianco, un bicchiere medio di latte (150 ml), un pezzo di formaggio (30 g) oppure del formaggio grattugiato su pasta, sformati e torte salate.
I latticini si suddividono in tre categorie:
Nota: panna, burro e formaggi spalmabili derivano dal latte, ma sono ricchi di grassi e poveri di calcio e non vengono conteggiati tra le porzioni di latticini; è quindi opportuno limitarne il consumo.
I formaggi a pasta dura, come Emmental, Comté e Parmigiano, sono tra i più ricchi di calcio, ma spesso anche di grassi. Attenzione anche ai formaggi molto salati, come feta e Roquefort.
Nota: si parla di «porzioni»: una porzione per un adulto corrisponde a circa 80–100 grammi.
Alcune risorse utili:
Mangiare prodotti di stagione
Creare menu sani adatti ai propri gusti
Capire le etichette alimentari
Approfondire il tema dell’alimentazione
La disfagia, cioè la difficoltà a deglutire, può comparire dopo un lungo periodo durante il quale i muscoli della deglutizione non sono stati utilizzati oppure in seguito a un danno neurologico. Quando questi muscoli sono indeboliti, la deglutizione può risultare inefficace e una parte del cibo o dei liquidi può entrare nelle vie respiratorie: si parla di aspirazione. Questo può provocare tosse durante i pasti e, in alcuni casi, infezioni polmonari. A seconda del tipo di disturbo, l’aspirazione può riguardare alimenti solidi, liquidi o entrambi. Per prevenirla, è possibile adattare temporaneamente l’alimentazione durante la riabilitazione, fino al recupero di una deglutizione sicura.
In caso di disturbi della deglutizione, un’alimentazione adattata facilita l’assunzione di cibi e bevande.
L’obiettivo è prevenire la disidratazione, assicurando un adeguato apporto di liquidi, e soprattutto coprire i fabbisogni nutrizionali, particolarmente importanti dopo un ricovero in terapia intensiva.
Come adattare l’alimentazione?
Gli alimenti vanno preparati in anticipo: tagliati in piccoli pezzi morbidi e accompagnati da un elemento legante, come una salsa o una purea, in modo che siano facili da mangiare e riducano il rischio di aspirazione.
È molto importante preservare il piacere di mangiare e i sapori, utilizzando tecniche culinarie adatte: l’obiettivo è stimolare l’appetito e il desiderio di mangiare, rispettando al tempo stesso le esigenze di sicurezza e i fabbisogni nutrizionali.
Rendere più sicuri i pasti in caso di disturbi della deglutizione
◊ Preparazione del pasto:
◊ Posizione:
◊ Durante il pasto:
In caso di stanchezza o scoraggiamento:
Alcuni prodotti facili da utilizzare per adattare l’alimentazione:
Alimenti che aumentano il rischio di aspirazione:
Alimenti che si sbriciolano o si disperdono: fette biscottate, biscotti secchi, prodotti da forno sfogliati, pastina fine.
Alimenti con chicchi, semi o noccioli: riso, semolino, grano, semi di senape, pepe in grani; uva, pomodori, ciliegie, olive.
Alimenti con bucce o pellicine: piselli, arance, legumi.
Alimenti fibrosi: carni in umido, verdure come scorzonera, porri, coste di bietola, ananas.
Alimenti duri, rotondi o croccanti: mela cruda, ravanelli, frutta a guscio e arachidi, alimenti gratinati, caramelle.
Nota: questi alimenti non sono necessariamente vietati, ma devono essere consumati in una forma adatta al tipo di disfagia, spesso frullati o tritati.
Per addensare i liquidi, la soluzione più indicata è generalmente una polvere addensante, che può essere utilizzata con qualsiasi bevanda.
Nota: in Francia, la polvere «Clinutren Thicken Up Clear» di Nestlé è l’unica rimborsata per l’uso a domicilio.
Per ridurre il rischio durante l’assunzione di bevande, si può agire sulla temperatura, sul gusto e sulla consistenza. Privilegiare bevande:
– fresche;
– calde;
– aromatizzate;
– gassate;
– addensate, se necessario, con apposite polveri.
– Evitare le bevande a temperatura ambiente.
Per zuppe e minestre, scegliere preparazioni molto lisce e ben frullate, senza pezzi, pasta o crostini.
Risorse aggiuntive:
Quadro IDDSI per la classificazione della consistenza di alimenti e liquidi: livelli da 0 a 7
Aiuta ad adattare la consistenza di ogni alimento per mangiare in modo adeguato e sicuro.
Non esitate a farvi affiancare da un dietista o da un logopedista per impostare un’alimentazione adatta. Potete chiedere il loro intervento durante il ricovero oppure consultarli dopo il rientro a domicilio.
L’International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) sviluppa risorse con il contributo di pazienti, caregiver, professionisti sanitari, aziende, associazioni professionali e società scientifiche di diversi Paesi.
Opuscoli IDDSI sulle consistenze
La fame è regolata da diversi ormoni, tra cui la grelina e la leptina.
La grelina viene prodotta quando lo stomaco è vuoto o quando l’organismo ha bisogno di energia a causa di una diminuzione della glicemia, cioè dello zucchero nel sangue.
Quando l’organismo ritiene di aver ricevuto cibo a sufficienza, la leptina agisce in senso opposto alla grelina e favorisce la cessazione dell’assunzione di alimenti.
Durante un ricovero, e soprattutto dopo una permanenza prolungata in terapia intensiva, il corpo ha bisogno di più energia e può perdere una quantità importante di massa muscolare (vedere la pagina sulle conseguenze fisiche).
Può sembrare paradossale, ma quando si è malati e stanchi, pur avendo un fabbisogno energetico maggiore, spesso non si avverte fame né il desiderio di mangiare.
Per evitare che si instauri un circolo vizioso e contrastare la perdita muscolare, è importante fornire al corpo l’energia di cui ha bisogno anche quando non se ne sente il bisogno o non si ha appetito.
Come stimolare la grelina e ritrovare il desiderio di mangiare?
Stimolare l’appetito significa innanzitutto far nascere la voglia di mangiare:
Il fabbisogno nutrizionale dopo la terapia intensiva
Durante il ricovero in terapia intensiva, l’organismo affronta uno stress importante che può provocare una notevole perdita di massa muscolare, soprattutto in caso di degenza prolungata.
Per questo, durante il risveglio, all’inizio della mobilizzazione e nel periodo successivo alla terapia intensiva, il fabbisogno di calorie e proteine aumenta per favorire un buon recupero, in particolare muscolare: circa 30–35 kcal/kg al giorno e 1,3–2 g di proteine/kg al giorno. Per un adulto di 60 kg, ciò può corrispondere, per esempio, a 30 × 60 = 1.800 kcal e 2 × 60 = 120 g di proteine al giorno.
Le proteine svolgono un ruolo fondamentale nella riabilitazione dopo la terapia intensiva:
Le proteine animali offrono in genere un apporto di qualità elevata e facilmente utilizzabile dall’organismo. Si trovano soprattutto in:
Le proteine animali possono essere sostituite da proteine vegetali. Le principali fonti sono:
Le proteine vegetali possono essere assorbite in misura minore; tuttavia, il loro apporto può essere paragonabile a quello delle proteine animali se vengono abbinate tra loro — un cereale e un legume — così da migliorarne la complementarità e la digeribilità.
Per esempio:
Alimenti ad alta densità energetica:
Permettono di raggiungere più facilmente il fabbisogno grazie all’elevato apporto calorico in un volume ridotto. Alcuni esempi:
È importante ricevere indicazioni personalizzate, soprattutto in presenza di patologie associate, come diabete o rischio cardiovascolare. Alcuni tipi di arricchimento alimentare dovranno infatti essere limitati**, mentre altri saranno da privilegiare.
Alcune idee per arricchire i piatti:
Zuppa arricchita al prosciutto
Frullare una fetta di prosciutto cotto, un tuorlo d’uovo sodo, 2 cucchiai di latte intero in polvere, 1–2 cucchiai di panna e 2 pizzichi di formaggio grattugiato o crema di formaggio con una ciotola di passato di verdure.
Sformato di verdure
Preparare una besciamella. Aggiungere cavolfiore, spinaci cotti o purea di carote, 1–2 cucchiai di panna, 2 pizzichi di formaggio grattugiato, 1–2 cucchiai di latte intero in polvere e un uovo intero. Cuocere a bagnomaria in forno.
Carne, prosciutto o uova frullati
Preparare una besciamella e aggiungere carne macinata cotta — circa l’equivalente di un hamburger — oppure una fetta di prosciutto cotto o due uova sode schiacciate, 2 pizzichi di formaggio grattugiato e 1–2 cucchiai di panna. Frullare il tutto.
Formaggio fresco alla banana
Frullare due porzioni di formaggio fresco con una banana, 1–2 cucchiai di latte intero in polvere, 1–2 cucchiai di panna e zucchero.
Dessert al cucchiaio arricchito
Cuocere 50 g di riso, semolino, tapioca o amido di mais in mezzo litro di latte intero con 5 cucchiai di latte scremato in polvere, zucchero e l’aroma desiderato. Frullare se necessario.
Frullato
Frullare una tazza di latte, 1–2 cucchiai di latte intero in polvere, 1–2 cucchiai di panna, due palline di gelato alla vaniglia e un aroma — caffè, cioccolato, caramello, sciroppo di frutta, cannella — oppure un frutto molto maturo, come banana, fragola o lampone. Bere subito.
Supplementi nutrizionali orali
Se prescritti dal medico, aiutano a integrare l’apporto di proteine ed energia e a coprire più facilmente il fabbisogno nutrizionale. Ne esistono numerosi tipi; il dietista potrà consigliare il formato, il gusto e la consistenza più adatti.
Nota: alcuni possono essere utilizzati in cucina e incorporati nelle preparazioni, per esempio al posto del latte in una torta. Sul sito del produttore dei supplementi prescritti si trovano spesso ricettari dedicati.
La consistenza dei supplementi deve essere adattata al livello IDDSI indicato e alle raccomandazioni del logopedista.